武夷岩茶中，都说牛栏坑肉桂贵，那牛栏坑肉桂究竟分为哪几种？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

再再再次搬出武夷山胡歌的金句名言。

“世界上只有两种肉桂，一种是牛栏坑肉桂，一种是其它肉桂。”

这天，遇到有人提。

“那牛肉又有哪几种？”

风驰电掣间，麻花就想到了一版搞笑回答。

如果是单问牛肉的本义，那它可以是香辣的，也可以做成红烧。

但武夷岩茶里的“牛肉”，全称牛栏坑肉桂，它的分类也特别简单。

一类是买得起的，一类是买不起的。

一类是喝得起的，一类是喝不起的……

搞笑归搞笑。

正儿八经地聊起“牛肉”岩茶的分类，还是能划分出不少门道的。

《2》

第一，按“牛肉”生长部位分。

之前听到有人拱趴。

对方称，他在天心村认识有熟人，家里有牛背、牛腰、牛尾巴上的“牛肉”。

这番话一出，众人当即笑作一团。

和牛排的部位区分类似。

牛栏坑肉桂按各家茶地位置的不同，的确会产生风味差别。

不过，所谓牛背、牛腰等民间分类。

每家说法不一，尚未统一。

再加上，牛栏坑的范围不大。

沿主路走完全程，手机步数增加的不过是三千步左右。

拥有牛栏坑山场资源的坑主，大约是二十来户。

僧多粥少的情况下。

决定不可能单单一户人家，当初在分茶地时，就能分到好几片不同区位的牛栏坑山场。

所以，前面那句“我认识有熟人”之类的话，可信度不高。

牛栏坑作为狭长的山沟沟，整体上是V字形山场，边上两山夹峙，受两边风化岩的遮挡，坑内拥有半阴半晒，日照时间适中的良好先机。

日照适中，光照温和不强烈，漫射光居多，良好的光照条件，有利坑内的茶树，积累下充足的有机物。

而在坑的内部，有涧流溪水经过，为周围环境保持了温润的空气，给予茶树充分的润泽。

狭长的牛栏坑内，茶树分布的各区域，受日照、温差、风化岩、落叶腐植等不同因素影响。

茶青鲜叶内部积累的风味物质，亦会有所差别。

比如，牛栏坑左右山壁两旁的茶树（简称为岗上），和坑底的茶，香气不同。

岗上的茶，日照适中，当太阳晒到V字形山壁的一侧时，另一侧是阴的，属于典型的半阴半晒环境。

而坑底的茶树，在一天当中，只有中午那一小会，才会被太阳晒到。

日照时间不同，呈现在茶汤的香气上，则岗上的茶，香气要更高扬，而坑底的茶，香气更沉稳内敛。

又比如，朝向的不同。

东西走向的牛栏坑，两侧岩壁底部的茶地，一侧是坐北朝南，一侧是坐南朝北。

建房子时，讲究坐北朝南，光照更强。

但对喜阴的茶树而言，朝北向的光照更弱，更利于柔滑汤感的形成。

再比如，地势的不同。

从坑口的亭子处，一直走到坑尾，一个地势高些，一个地势低些，风味会有差距。

最后，再补充一点。

坑底的茶树，距离溪流更近，获得的水汽滋养更充足。

而种在两侧岩壁底下，依山势搭建而成的茶地里，可以近距离获得风化岩的剥落碎屑，更利于形成明显的岩韵特征。

再加上，顶上的高大树木栖息着不少鸟类，会有枯枝落叶+鸟粪组合而成的天然肥直接落在茶地上。土壤养分含量更高。

胡歌家的牛肉，就分布在一侧山壁上。

春茶季在直播时，中间还屡次有嘹亮的鸟叫声乱入，热闹得很。

聊回正题，牛肉的“部位”，跟买高层房子，是一个道理。

低楼层VS中高楼层VS高楼层，各有所长。

个中滋味究竟如何，关键得靠喝过/体验过，才能得出结论。

《3》

第二，按“牛肉”工艺分。

武夷岩茶的工艺繁杂，讲究多。

最重要的制茶流程，可分两类。

一是做青。

一是焙火。

有一年立冬，我们喝了一泡手工摇青牛肉。

是老制茶师亲自操刀的。

原本上，能喝到一泡牛肉，已经让人激动得连发朋友圈了。

更别提，有手工摇青加入了。

现在的武夷岩茶，绝大部分是机器摇青，机器摇青效率高，更省人力，适合现在的做茶主流。

而手工摇青，比较传统，但很费人力。

也就是牛栏坑肉桂这样金贵的原料，量不多，能少量进行手工摇青，加持高端茶的砝码。

熟练、有经验的手工摇青，好处也很明显。

至少可以实时观察青叶的变化。

一旦叶片摇青程度适中，叶缘变色，达到特定程度，即可及时察觉，尽早进入下一道工序。

不易出现做青过头的情况。

做出来的“牛肉”，更能保障鲜醇、爽口风味。

至于提到焙火程度的区分，讲真的，虽说各家的做茶工艺不同。

但面对牛栏坑肉桂这样的高端材料，各家在制茶时，还是侧重于将火功焙足一些。

从而更好地体现出醇厚、绵柔，饱满汤感。

与此同时，因为慢工才能出细活。

正常来说，牛栏坑肉桂的上市时间，没有那么早。

甚至，要比其它山场的肉桂，更迟那么些时日。

这点其实不难理解。

作为最高端的肉桂，各家坑主们在加工时，肯定对其寄予厚望。

希望自家的牛肉，能以最好的风味面貌呈现。

制茶时，必然是反复斟酌，反复精修，而不是急于一时!

《4》

第三，按“牛肉”价格分。

牛栏坑肉桂的身上，有“断货王”这样的光环。

据说，这是每年最快售罄的一款茶。

炙手可热，热门得很。

岩茶里，牛肉的抢手原因，一是品质好，正岩核心出产，其它肉桂无出其右。

二是产量真的太少了。

逢年过节，如果有打算送一泡两泡牛肉出去挣面子。

那么，每逢上新，必定得早早瞄准才行。

迟了，很有可能就没货。

整条坑内，一年能产出的牛肉不过1500斤左右。

平均分下来，二十多户拥有牛栏坑资源的坑主，自家一年能做出七、八十斤牛肉。已经算是大户。

如此量少而精的前提下，决定牛肉这款茶，各家必定是限量出售的。

不可能是一年三百六十五日，源源不断。在月销可观的前提下，还能从不断货。除非，这商家卖的不是真“牛肉”。

产量有限，知名度高，市场需求度庞大。

供求关系紧张，决定了牛栏坑肉桂的身价，不会低。

要是一款牛肉的价位低，平均只要几百或者几千，就能买入手。

那么，它就不是真货了。

或者说，整斤茶里估计就只有几根“牛肉”的条索而言，剩下的大部分，都是拼的，用料极度不纯。

以市场价的行情看，牛栏坑肉桂的平均身价，每斤要以万元为单位。

远远低于市场均价的，不可能是真货。

再说一句大实话。花5、600千左右的价位，可以一斤买到风味还不错的正岩肉桂。但买不到“牛肉”。

这是市场规律决定的。

物以稀为贵。

古往今来，从未改变。

《5》

现在已经过了寒露，福建这边，正式有了秋意。

原本在一年四季里，这时候去武夷山是最合适的。

气温不冷不热。

秋天的风景好。

再加上，还有大量好茶密集上新。

这时，再去景区里逛逛，像散步式地走走牛栏坑。

看看流云，听听鸟叫。

幸运的话，还能在牛栏坑那邂逅到白鹇。

光是想想，就觉得惬意。

不过入秋以来，忙着店里的杂事，还没能去一趟。

现如今，胡歌家的牛肉到底什么时候正式出山？

到现在，麻花还没收到准数。

本着“喝好茶要耐心”来看，也不好去催他。

只好喝着前阵子刚寄下来的，山场就位于牛栏坑隔壁的天心岩肉桂，暂缓相思了。

牛栏坑肉桂这样的茶，是有魔力的。

每年不喝上一、两泡，总觉得缺了什么。

众多岩茶里，一种叫牛肉，一种叫其它肉桂的评价。

其实是很客观的。

唯有经历过漫长等待。

才能深刻体会，过尽千帆皆不是得深深惦念啊。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。